皆様、こんにちは。
先日は、「ル スプートニク」高橋シェフのお料理教室に参加しました。
プロならではの技やコツは、とても勉強になります。
フレンチには旨味の調味料がないので、煮詰めて濃縮していく作業が多いとのこと。
滑らかな舌触りにするためにシノワで濾したりと
手間がかかっています。
高橋シェフのお料理は火入れが絶妙なのですが、
こちらの山形ポークをしっとりとジューシーに
仕上げるポイントを教えていただきました。
豚肉に塩・胡椒をし、ローズマリー、ニンニクを乗せ、
200℃に予熱したオーブンに6分入れて、6分休めての繰り返しで2時間。
お肉の中心温度が60℃、最後にフライパンで焼きつけて66℃で仕上げる。
これだけ手間がかかっているからしっとりと美味しいお肉になるんですね。
デモンストレーションの後は、試食タイム☆
1週間熟成させたアマダイ 青りんごとホワイトセロリ
玉葱のブランマンジェ 透明なトマトのジュレ 雲丹添え
玉葱は、極弱火でじっくり火を入れることで甘みが引き出されています。
生クリームとゼラチンで優しい味のブランマンジに。
トマトのジュレは旨みが凝縮されていて、ブランマンジェの優しい甘みと
雲丹との組み合わせが素晴らしく美味しいです。
仕上げにはミレユンヌ・ユイルの早摘みオリーブオイルがかかっています。
茸のスープ ポーチドエッグ フォアグラのポアレ
ベーコンの旨みが入ったキノコのスープは濃厚。
ポーチドエッグを失敗せずに作れる方法は、とても簡単で目からウロコでした。
山形ポークのロースト 九条葱と晩白柚のヴィネグレットソース
手間暇かけて焼いた豚肉はとっても柔らかくジューシー。
心地良い酸味のソースで抜群の美味しさです。
こちらに合わせるワインは、ロワールの白。
シュナンブラン90％、シャルドネ10％
時間の経過と共に香りと旨みが広がり、
バランスが良く、美味しいです。
柚子スフレ クリームチーズとホワイトチョコの柚子アイス
柚子のスフレは、柚子ジュースでカスタードクリームを作り、メレンゲと混ぜる。
滑らかなスフレに仕上げる為にはメレンゲの立て方が重要とのことで、
コツも教えていただきました。
柚子釜に入ったスフレがとっても可愛い♡
柚子スフレの酸味にミレユンヌの蜂蜜がベストマッチ。
プロならではの技やコツが学べ、美味しいお料理もいただけて幸せな時間でした。
高橋シェフと一緒に♪
次回は、4月に開催されるとのことで、
今から楽しみです。