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ELLE gourmet × 星野リゾート”食の旅”~ディナー編~

2018年2月21日

ELLE gourmet × 星野リゾート”食の旅”

ディナーは、ホテルのメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」にて野生の恵を生かした特別料理”王様のジビエ”を堪能することに♪

食事の前に、まずは外で楽しむ”焚き火アペロ”

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テーブルはこたつのようになっているので温かく、冷たい空気が心地良いです。

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いただいたのはこちらの3種。

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大和芋のチュイール バッカスのチーズ、紅心大根のピクルス 中には信州サーモン、ジビエのスープ。

凛とした澄んだ空気の中、星空の下で薪のはぜる音を聞きながら楽しむアペロは、冬の軽井沢だからこそ楽しめる優雅な時間です。

アペロを楽しんだ後は、メインダイニングへ。

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今回いただくのは王侯貴族の為の特別料理であった「王様のジビエ」

長野県では11月15日から狩猟が解禁になり、軽井沢周辺でも鹿、猪、野兎などの野生獣が入手できるそうです。

今が旬のジビエとワインとのマリアージュ、楽しみです♪

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アミューズ

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ヤマメとオリーブのピサラディエール、きのこの冷静テリーヌ

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いとうのブランダードコロッケ

次のお料理に合わせてこちらのワインを。

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鯉をマリネや燻製に 根セロリと共に

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鯉の上には柚子を使ったシート、下には根セロリのピューレやサラダ、ハーブのピューレが添えられた爽やかな1品。

続いてのワインはこちら。

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デリス・ド・パテ・アンクルート~パテ・ド・ロワ~

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鳩や鹿などの数種類のジビエやトリュフ、フォアグラ、フルーツなどさまざまな食材をミンチ状にし、パイ生地で包み焼きあげた料理。

目の前で切り分けられ、甘酸っぱいカシスソースと共にいただきます。

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鹿のコンソメ

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深い味わいの濃厚なスープです。

 

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こちらは、次のお料理の岩魚。

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岩魚のムニエル ソースロション

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生姜とカリンのシャーベット

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メインに合わせてこちらのワイン。

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熟成感がしっかりとしていて、美味しい♡

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

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野兎のロワイヤルは、古典フランス料理の最高峰に位置するジビエ料理で、発祥は15世紀頃。

野兎の肉でフォアグラなどを巻き、臭みを抑えてをじっくり柔らかくなるまで煮込み、香味野菜やワインと煮含めた濃厚なソースと共にいただきます。

上にはカカオのチュイルに金箔。

ソースは4種。手前からオレンジとかぼちゃ、カシスとビーツ、セロリと栗、春菊とクレソン。

ソースを合わせて味を変えつつ、楽しみます。

 

ジュニエーブル香るさるなしのコンポジション

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こちらの飴細工を割ると中からは、ベビーキウイ(さるなし)のジュレ、ジュニパーベリーのピューレ。

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黄柚子のスフレ

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柚子の香り豊かなスフレが美味。チョコレートアイスやブランデーを加えた生クリームと共に。

森のお菓子

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鳥の巣箱からは可愛いお菓子が!!この演出が素敵で、各テーブルから歓声が~!!

一番上の段にはピノ。酸味がしっかりしていて、アルコールも効いていて、まさにアダルトピノ(編集部Y氏より)

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可愛いプティフールがたくさん。

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長野県のお米を焙煎したお茶。

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そして、この素晴らしいお料理を作られた松本シェフ。

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日本人の感性に寄り添う五感で味わうフレンチ。四季の移ろいと共に変化していく自然の色彩、旬の美味しさを目一杯含んだ食材。

「自然が教科書」というシェフの言葉どおり、土地のものを土地で食べるからこそ五感で感じるフレンチであり、身体がよろこび、芯から満たされる贅沢な体験でした。

最後にご一緒した料理家の皆様と♪

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美味しく楽しい時間をありがとうございました!!

翌日へ続く。

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