ELLE gourmet × 星野リゾート”食の旅”
ディナーは、ホテルのメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」にて野生の恵を生かした特別料理”王様のジビエ”を堪能することに♪
食事の前に、まずは外で楽しむ”焚き火アペロ”
テーブルはこたつのようになっているので温かく、冷たい空気が心地良いです。
いただいたのはこちらの3種。
大和芋のチュイール バッカスのチーズ、紅心大根のピクルス 中には信州サーモン、ジビエのスープ。
凛とした澄んだ空気の中、星空の下で薪のはぜる音を聞きながら楽しむアペロは、冬の軽井沢だからこそ楽しめる優雅な時間です。
アペロを楽しんだ後は、メインダイニングへ。
今回いただくのは王侯貴族の為の特別料理であった「王様のジビエ」
長野県では11月15日から狩猟が解禁になり、軽井沢周辺でも鹿、猪、野兎などの野生獣が入手できるそうです。
今が旬のジビエとワインとのマリアージュ、楽しみです♪
アミューズ
ヤマメとオリーブのピサラディエール、きのこの冷静テリーヌ
いとうのブランダードコロッケ
次のお料理に合わせてこちらのワインを。
鯉をマリネや燻製に 根セロリと共に
鯉の上には柚子を使ったシート、下には根セロリのピューレやサラダ、ハーブのピューレが添えられた爽やかな1品。
続いてのワインはこちら。
デリス・ド・パテ・アンクルート～パテ・ド・ロワ～
鳩や鹿などの数種類のジビエやトリュフ、フォアグラ、フルーツなどさまざまな食材をミンチ状にし、パイ生地で包み焼きあげた料理。
目の前で切り分けられ、甘酸っぱいカシスソースと共にいただきます。
鹿のコンソメ
深い味わいの濃厚なスープです。
こちらは、次のお料理の岩魚。
岩魚のムニエル ソースロション
生姜とカリンのシャーベット
メインに合わせてこちらのワイン。
熟成感がしっかりとしていて、美味しい♡
リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
野兎のロワイヤルは、古典フランス料理の最高峰に位置するジビエ料理で、発祥は15世紀頃。
野兎の肉でフォアグラなどを巻き、臭みを抑えてをじっくり柔らかくなるまで煮込み、香味野菜やワインと煮含めた濃厚なソースと共にいただきます。
上にはカカオのチュイルに金箔。
ソースは4種。手前からオレンジとかぼちゃ、カシスとビーツ、セロリと栗、春菊とクレソン。
ソースを合わせて味を変えつつ、楽しみます。
ジュニエーブル香るさるなしのコンポジション
こちらの飴細工を割ると中からは、ベビーキウイ（さるなし）のジュレ、ジュニパーベリーのピューレ。
黄柚子のスフレ
柚子の香り豊かなスフレが美味。チョコレートアイスやブランデーを加えた生クリームと共に。
森のお菓子
鳥の巣箱からは可愛いお菓子が！！この演出が素敵で、各テーブルから歓声が～！！
一番上の段にはピノ。酸味がしっかりしていて、アルコールも効いていて、まさにアダルトピノ（編集部Y氏より）
可愛いプティフールがたくさん。
長野県のお米を焙煎したお茶。
そして、この素晴らしいお料理を作られた松本シェフ。
日本人の感性に寄り添う五感で味わうフレンチ。四季の移ろいと共に変化していく自然の色彩、旬の美味しさを目一杯含んだ食材。
「自然が教科書」というシェフの言葉どおり、土地のものを土地で食べるからこそ五感で感じるフレンチであり、身体がよろこび、芯から満たされる贅沢な体験でした。
最後にご一緒した料理家の皆様と♪
美味しく楽しい時間をありがとうございました！！
翌日へ続く。