ライフスタイル

「一凛」橋本料理長に学ぶ”切ることの大切さ”

2015年9月6日

皆様、こんにちは。

先日は、Kai Houseさん主催の料理教室主宰者限定のセミナーに参加してきました。

講師は、NHK「あさイチ」でもお馴染みの日本料理「一凛」の橋本幹造料理長。

「美味しさを引き出す工夫と知恵」をテーマに食材の味を引き出す包丁・道具づかいに

ついて教えていただきました。

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まず、包丁の持ち方について。

正しい包丁の持ち方ってご存知ですか?

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包丁は、握るのではなく手で支える程度で持つそうです。

そして包丁の重みと、包丁全体を使って前後に大きく動かして切る。

野菜は押し切り、それ以外は引き切りで、飛行機が着陸するイメージで

動かすのだそうです。

慣れないと難しいですね。

実際にきゅうりで実験。

包丁を上から下に落として切るのと、前後に動かして切るのとでは

色・味が違うことにびっくり。

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同じきゅうりなのに、余計な圧力をかけずに切ったきゅうりの方(右の写真)が

瑞々しくて甘いのです。

切り方でこんなに食材の味が変わるなんて!!

これは、ピーラーや大根おろしの際も同じ。

食材にストレスをかけずに行うことが大切とのことでした。

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ピーラーはハンドルを持たず両端を持ち、ピーラーではなく

食材の方を動かすのが正しい使い方なんだそうです。

道具は正しい使い方をしないとせっかくの美味しい食材も活かせなくなってしまう。

切れない包丁を使うと余分な水が出てしまい、味付けも濃くなってしまうとのこと。

包丁を選ぶ時は、自分の手に合った包丁で、1万円以上ものを選び、

メンテナンスをして使うこと。

そして年に1度はメンテナンスに出すことが大切とのことでした。

切ることの大切さを学んだ後は、

橋本料理長の美味しいお料理をいただきました☆

海鮮ばら寿司

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茄子の泥亀煮 なめこ汁

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葛餅

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軽快なトークで楽しませてくれる気さくな橋本料理長。

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たくさんの学びがあり、有意義な時間でした。

橋本料理長、ありがとうございました。 

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