こんにちは、25ansエレブロガーのＲｉｋａｋｏです♪
昨日は、新富町にあるカウンター８席のみのお蕎麦屋さん『流石 はなれ』に伺いました。
こちらは、 蕎麦を石臼で挽くところから蕎麦打ちまでを目の前で見ることができる貴重なお店です♪
石臼挽き
ゆっくりゆっくり手で挽きます。電動よりもっちりしてふくよかな風味に仕上がるそうです。
蕎麦の実
石臼で挽く前の実をいただきましたが、ナッツのような食感♪
蕎麦の実ってそのまま食べれるんですね。
水回し
蕎麦粉に水を含ませていく作業。すべて十割蕎麦でつなぎを一切入れないとのこと。
つなぎが入らない分、加水率は高めで約50%強。一番神経を使う工程とのことです。
延し
水が粉全体に回ったら、生地を延ばしていきます。
最初は丸かった生地の角を出して四角くし、薄く薄くしていく作業。
つなぎが入っていないので、端がとても破れやすく、なるべく手早く丁寧に均等の厚さに延していくそうです。
切り
四角く延ばした生地を折りたたみ、まな板にのせて端から切っていきます。
写真の大きな包丁が蕎麦切り包丁。左手で押さえたこま板という板で調節しながら、1mm前後の幅に切り揃えます。
蕎麦を切ったら、余分な蕎麦粉を落とし、沸騰したお湯の中へ。
茹でることわずか20秒。十割蕎麦は小麦粉が入っていないので、すぐに茹で上がるんですね♪
今回いただいたお料理はこちら
どのお料理も優しい味で、蕎麦打ち職人の矢守さんの想いが伝わる美味しいお蕎麦でした♪
蕎麦 流石 はなれ
http://ginza-sasuga.jp/hanare/