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フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州の伝統郷土料理と食文化

先日は、在日イタリア商工会議所様主催の「イタリアを食べる日」のオンラインセミナーに参加しました。

The Authentic Italian Table(イタリアを食べる日)は、「True Italian Taste」というプロジェクトのひとつです。

「True Italian Taste」とは、正真正銘のイタリア料理を継承及び啓蒙して、本物のMade in Italy食品ブランドの価値を世界中の消費者に理解してもらうためのプロジェクト。

そのプロモーションのメインイベントとして、オンラインにて様々なセミナーを開催されています。

True Italian Tasteの主役は何と言ってもイタリアの食材とワイン。

それぞれの歴史、郷土、ルーツ、食材に対する細かい気配りなど、その優れた味に繋がる、決して真似できない唯一性を解き明かします。

今回のテーマは、イタリアのフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州の食文化について。

まずは、在日イタリア商工会議所事務局長のダヴィデ・ファントーニ氏より開会のご挨拶。

そして、特別ゲストは、こちらのお二人。

「ブルゾンちえみ」を卒業して、各方面でご活躍中の藤原しおりさん、

食のスペシャリスト「dancyu」の 編集長、植野広生さん。

藤原しおりさんは、今回、在日イタリア商工会議所のPRアンバサダーに就任されました。現在、イタリア留学準備中とのこと。

今回は、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州と中継で、料理コンサルタントのロベルト・グルーデン氏よりフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州の伝統料理を教えていただきました。

フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州は、イタリアの最も東、スロヴェニアとオーストリアとの国境に位置し、交易の中継地という地理条件のため、多くの文化が集まっているそうです。

食に関しても同様で、さまざまな食文化が混ざり合っているのも特徴のひとつ。

今回は、郷土料理であるフリーコとチャルソンの2品を教えていただきました。

フリーコというのは、ベースはじゃがいもとモンターズィオチーズ。

こちらがフリーコの主役であるモンターズィオチーズ。

モンターズィオチーズは、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州のD.O.P.の代表的なチーズ。

このチーズは熟成度により4種類に分かれるそうです。

3ヵ月をフレスコ

6ヵ月をメッザーノ

12ヵ月をスタジオナート

12ヵ月以上をストラヴェッキオ

D.O.P.のマークは表面にロゴがつくことと、側面には製造日が刻印されているそうです。

フリーコは、鍋に玉ねぎとマッシュしたじゃがいもに熟成が違う4種類のモンターズィオチーズを入れて作ります。

熟成が違うチーズを入れることで深い味わいになるそうです。

ゆっくり火を入れて、全体が一体化するように加熱していきます。

フリーコを形成し、フライパンで焼く。何度も裏返して、表面にカリカリができるまで焼く。

 

もう1品のチャルソンは、じゃがいもが入ったラビオリのようなもの。

こちらは、チャルソンの生地。

水とじゃがいもと粉をこねたもの。

チャルソンは、山岳地帯のカルニア地方の郷土料理で、元々は”晴れの日”に食べていた料理なんだそうです。

その地域の行商人がスパイスやハーブを売り歩いていたことから、そのハーブの残りやスパイスをラヴィオリに詰め込んだのが始まり。

詰め物の材料は、たくさんのハーブと甘酸っぱいものが入るのが特徴。もとは家庭料理だったので、そのレシピは各家庭によって多種多様。

フライパンにバターを入れ、フレッシュのマジョラム、メリッサ、チャイブ、ゼラニウムを入れて温める。

カルニア地方で特徴的な香りがするハーブ”ゼラニウム”

日本で手に入らない場合は、レモングラスやゆずの皮で代用できるそうです。

ボウルには、塩、砂糖、あんずジャム、シナモン、ラム酒orグラッパ、パン粉、マッシュしたじゃがいも、バターで加熱したハーブを入れて、一緒にペースト状にする。

生地は、今は型を使って抜いているが、昔はグラスの口で抜いていたので、各家庭によって大きさが違ったそうです。

生地にの上に詰め物をいれて、上に干しぶどうを乗せて包む。

包む際には、半分に折り、半月状に。

塩を入れたお湯で5分〜7分茹でる。

チャルソンの味に興味津々な私。

どんな味なのが、是非食べてみたいです!!

こちらは、サンダニエーレのプロシュート。

サンダニエーレのプロシュートの特徴は、原材料が12kg以上で、蹄が付いているということ。

そして、お料理に合わせるワインはこちら。

土着品種のリボッラジャッラは、イタリアの白ワイン用ブドウ品種で、イタリア北東部の白ワインの銘醸地としても有名なフリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州が主な産地。

フリーコやチャルソンとの相性も良いそうです。

お料理の完成

フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州の料理はかなり独特で、イタリア人でも知らない珍しい料理があるとのことです。

大変興味深く、旅行に行けるようになったら是非現地を訪れたいです!!

今回は、ワイン、チーズ、生ハムをいただいたので、セミナーを思い出しながらいただきたいと思います♪

素敵なセミナーをありがとうございました!!

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