ライフスタイル

料亭旅館「美山荘」当主中東氏に学ぶ料理哲学

2016年6月29日

皆様、こんにちは。

先日は、MasterCard ×Dreamia Clubの食の夢を叶えるプレミアムな料理教室に参加しました。

美味しいものを食べることは人生最大の喜び。美味しいものを作ることは楽しみそのもの。

そんな食いしん坊とお料理好きの夢を丸ごと叶える”ドリームキッチンクラブ”は、

憧れの星付きレストランのシェフや予約の取れない名店の料理人が講師のプレミアムな料理教室です。

今回の講師は、京都の料亭旅館「美山荘」の当主中東久人氏。

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”伝え続けたい日本の発酵食と保存食”をテーマに中東氏の料理哲学とともに家庭でできる

極上のお料理を教えていただきました。

夏野菜の皿

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きゅうり・昆布だし・新生姜・塩・砂糖・練り胡麻を合わせてミキサーへ。

その上にはじゅんさい、一晩脱水したトマト、れんこんチップス、むらめ。

甘酒に漬けた鮪の焼物 万願寺のタレ 霰大根甘酢木の芽の香り添え

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鮪に強めの塩をあてて3時間おき、甘酒に24時間漬けたもの。(右)

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甘酒に漬けることにより臭みがとれ、肉質も柔らかくなる。

この方法は鮪だけでなく、お肉にも使えるので便利です。

鮪はフライパン(強火)で両面焼き、スライス。

万願寺唐辛子で作ったタレが癖になる美味しさ。

大根甘酢の酸味や食感がアクセントになっていて、

2口目、3口目も美味しくいただけるようにしているそうです。

大徳納豆で熟れさせた牛肉の竜田焼き

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 牛モモ肉の中に塗ったタレ(大徳寺納豆、マッシュルーム、生姜、醤油、日本酒で作ったもの)と

冷凍の黄身で作ったタレが絶妙。

アンチョビで熟れたちりめん雑魚 伏見唐辛子と大葉の香り

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夏が旬の伏見唐辛子を使うのがポイント。

じゃことアンチョビを合わせることにより旨みが広がるとは!

灰若芽と切干大根の味噌汁

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切干大根に油揚げを合わせることで日向臭さをマスキング。

合わせる食材の意味など一つ一つ勉強になります。

水茄子の糠漬け

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糠床の作り方まで教えていただき、盛りだくさんな内容。

黒豆をいこんだ蕨餅 和三盆蜜 黄粉掛け

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和三盆で作った蜜がすっきりとした甘さでこの季節にピッタリでした。

氷出汁煎茶

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ガラス瓶に煎茶20gと氷400gを合わせて冷蔵庫で一晩おくだけ。

とっても簡単ですが、本当に美味しいです。

お食事に合わせたお酒はこちらの「弥栄鶴」

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 お酒も美味しく、昼間からうっかり飲み過ぎてしまいそうでした。。。

手間暇かけて作られた全8品。

季節の食材の選び方、使用する食材の成分や特徴を生かす下処理の方法、

調味料や道具の使い方、盛りつけ、お酒の合わせ方、しつらえまで、

一つ一つ丁寧に教えていただきました。

中東氏の料理哲学にも触れることができ、感激しました。

次回は是非旅館に伺いたいです!!

お土産にいただいた「花山椒ちりめん」

花山椒ちりめん

強すぎない花山椒の優しい香りとちりめんの甘み。

自宅に帰ってもまた喜びに満ち溢れ、幸せなひと時でした。

 

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