先日は、炭火和食つかだで開催されたディナー形式の日本酒セミナー「Sake アカデミックディナー」に参加させていただきました。
毎回1つの蔵にフォーカスし、酒ごとの特性とともに、ペアリングによる料理の変化を生産者とともに徹底検証するという面白い企画。
日本酒は好きなのでよく飲みますが、第1回目の蔵元は大好きな京都の松本酒造の「澤屋まつもと」とのことで楽しみにしていました。
杜氏の松本 日出彦氏。
セミナーは、蔵元×ソムリエ×ブランドプロデューサーの3者でナビゲート。
まずは最初にお料理自体の味を確かめ、その後にお酒を飲み、その後にまたお料理を食べて味わいの変化を感じて欲しいとのこと。
あわび茸のスープ×澤屋まつもと 守破離 五百万石
五百万石は、原料のお米から出せる味を強く出したいと思って造っているとのこと。
秋田県のあわび茸を3日間かけて抽出した濃厚なきのこのスープ。
きのこの旨味のグアニル酸とお酒の酸の相性が抜群。きのこの旨味が一層引き立ちます。
佐土原ナスの炭火焼×澤屋まつもと Kocon
Koconは、五百万石よりも味わいがシャープ、アルコール度数が高く出ないように仕込んでいるそうです。
松本さんが「Kocon」を造られるに当たって、一言で日本酒と言っても色々なタイプ、味わいがあるという思いを商品名に込められ、“松に古今の色無し 竹に上下の節あり” 日本酒も同じように見えてそれぞれに違いがあり、京都の水と兵庫県東条地域の山田錦で醸した軽やかな旨味を表現。
宮崎県の伝統ナスである佐土原の独特なジューシーさに鰹節の旨味にKoconを合わせることにより、みずみずしさを残しながらナスの美味しさ旨味をしっかりと余韻に残す組み合わせ。
鱧の出汁ジュレ掛け×澤屋まつもと 守破離 五百万石
ジュレには酸味があるので、酸味があるお酒を合わせているそうです。
タマクエ藁焼き×澤屋まつもと 純米
純米は、昔から変わらず造られている日本酒らしい味。熱燗など、どんな温度で飲んでも美味しく、伝統を守りつつ現代人にも受け入れられる味わい。
タマクエとは、愛媛県宇和島のハタ科の魚「タマカイ」と高級魚「クエ」を交配させたハイブリットな新魚種。
日本酒を利き酒する上で大切なのが、五味ではなく、以下の５つとのこと。
Balance（バランス）、Length（余韻の長さ）、Intensity（強さ）、Complexity（複雑性）、Concentration（凝縮度）。
ゆで毛蟹×澤屋まつもと 守破離 No title
No titleは、無農薬で栽培しているお米で、2018年は台風の影響で収穫量が少なく、ほとんど削らず（83％）造っているとのこと。
甲殻類には純米酒が相性が良く、磨かないことでお米の外側の複雑味があり、少し温度を上げていくとナッティな感じがでてくるそうで、蟹の独特の風味がより一層引き立ち、しっかりとした酸が蟹の味わいを開かせるそうです。
まるえもんの蒸し牡蠣 ×澤屋まつもと 守破離 ID 770-1
ID 770-1は、東条市の岡本という地域の770-1（ID＝identity）で収穫された山田錦のみを使って醸されたお酒。
最初に牡蠣だけを食べると磯っぽいが、このお酒を飲んだ後に食べるとミルキーで濃厚な味わいになり、1つの食材を2パターンの味で楽しめるのがペアリングの良さなんだそうです。
甘鯛の原始焼き×澤屋まつもと 守破離 雄町
山口県・萩の甘鯛を鱗焼きに。原始焼きとは、こちらのような焼き方。
雄町は、150年前に発見されたお米で野草なんだそうです。現存している酒米は雄町のDNAを引き継いでいるそうです。
良いお酒になるポテンシャルを感じさせるお米で、「酸味と旨みと良い苦み」を主体とした味わい。
口に含んだ瞬間にエネルギーの強さを感じ、ジューシーかつふくよか。鱗焼きとの相性も抜群。
日本酒の酸のとり方は難しいとのことで、唇と上の歯の間に液体をいれることにより、酸を感じるとのこと。わからないときにはその部分に日本酒を入れるとわかりやすいそうです。
朝〆穴子の天ぷら×澤屋まつもと Ultra
Ultra 純米大吟醸は、奥行きがあり、お米の旨味を感じるお酒。
新鮮な穴子を煮穴子にし、天ぷらにしたもの。この煮穴子の旨味とお酒がマッチ。
最上鴨の治部煮×澤屋まつもと 守破離 Furuke48
守破離 Furuke48は、秋津エリアの一番南にある「古家川ノ上48番地」と周辺の田んぼで育った山田錦を醸した1年熟成の日本酒。
南向き斜面で乾燥していて風が吹いていて、日照がよく、寒暖差が10度以上あり、昔から最高のお米がとれるエリアなんだそうです。
余韻の長さ、リッチでボリューミーなFuruke48には、重さのあるお料理が合うとのことで、甘みがあるタレとの相性も抜群。
“Rice is the essence of it all” 原料に勝る技術なし
お米は品種によっても生産者によっても味が違い、同じ生産者が作った同じ品種であっても、作る田んぼによって味が違います。
お米が原料の日本酒も、使うお米によって味が違うので、原料にこだわられています。
松本氏に日本酒を選ぶ際のポイントを教えていただきました。
まずは、お米の品種。
晩生（おくて）品種・・・山田錦、雄町、愛山など。
早生（わせ）品種・・・美山錦、五百万石、聞いたことがない地元のお米など。
晩生（西日本）はお米が柔らかいので溶けやすく膨らみが出やすいのに対し、早生（北のエリア）はお米が固いので溶けにくくタイトな感じになりやすいそうです。
最初に飲むお酒は、五百万石のようにさらっとしたお酒の方が合わせやすく、だんだん食が進んで揚げ物やお肉などしっかりとしたものに合わせるときにはふくよかなものを選ぶと良いそうです。
精米歩合で選ぶより、どのお米を使っているかで選ぶ方が良いとのこと。
今回のセミナーでは、たくさんの情報量でメモが間に合わないくらいでしたが、地図を見ながら田んぼの位置、川の流れ、南向きの斜面、寒暖差など、ワイン畑のような説明もあり、面白かったです。
料理とのペアリングを実際に体感しながら、食と日本酒の紐付けを学ぶことができ、大変勉強になりました。
左から松本酒造の松本氏、いまでやの片岡氏、エー・ピーカンパニーの深山氏。
貴重な機会をありがとうございました。
次回も是非参加したいと思います♪