皆様、こんにちは。25ansエレブロガーのＲｉｋａｋｏです♪
先日は、『富士酢』で有名な飯尾醸造さんの五代目当主である飯尾彰浩さんの講座に参加してきました。
第一回目は『米の発酵食品七段活用』
同じ麹からでも発酵の種類によって、日本酒・甘酒・焼酎・泡盛に変化する発酵の仕組みや、
みりんはどのように作られているかなど、 知っているようできちんと知らない発酵食品について学びました。
日本にはたくさんの伝統的な発酵食品があります。
納豆・醤油・味噌・鰹節・豆腐よう・なれずしなど・・・
まずは、発酵について。
左下から、①種麹、②米麹、③甘酒、④酢、⑤焼酎、⑥みりんです。
６種類ともお米を発酵させてできたものです。
こちらは種麹。
『種麹』の胞子の部分を蒸した米にふりかけて『米麹』を造るそうです。
この量で１升分できるとのこと。
麹造りの工程も写真で詳しく教えていただきました。
うるち米を蒸す。
蒸米が４０℃以下に下がったら種麹をかける。
１粒に２つか３つつくようにする。
種付けをして、蒸米の温度を適温まで下げる。
初期温度が高いと米粒の表面だけで麹菌が繁殖してしまい、良い麹ができないとのこと。
温度が低すぎても麹菌の繁殖スピードが遅くなるため、初期温度が大事とのこと。
適温になったら大きな塊にし、瓶にお湯を入れて温度が下がらないようにする。
翌朝、塊をほぐす作業へ。
念入りにバラす。
品温が一定になるよう、厚みを同じにする。
毎日この作業が行われているとのことで、とても手間がかかる作業ですね。
手作業で麹を造っているお酢屋さんはほとんどないとのことで、
飯尾醸造さんのこだわりが伝わりますね。
よい酢造りはよい醪造りから、よい醪造りはよい米作りからとのことで、
飯尾醸造さんではお酢の原料となる無農薬の米作りからされているそうです。
☆米の発酵マップ ☆
みりんは、甘酒＋米焼酎でできているんですね。知りませんでした。
原料のお米によってできるものは違い、うるち米からは焼酎や日本酒、タイ米からは泡盛が造られています。
お煎餅はうるち米、あられはもち米が原料なんですね。
身近な物がどのように作られるか深く知ることができ、とても勉強になりました。
次回の講座は、『酢から知る加工食品の裏側』とのことで、
とても気になります。
身体は食べた物から作られているので、安心・安全なものを見極める目が必要ですね。